Bước 1: chọn lọc nguyên liệu
Nguyên liệu 100% là cá cơm tươi cộng với muối. Chất lượng của nguyên liệu quyết định một phần chất lượng của thành phẩm, vì vậy việc chọn muối và cá trước khi làm nước mắm là rất quan trọng.
Chọn muối: Muối hạt vừa, trắng đục, khô, ít tạp chất, dùng muối cá tốt, cho nước mắm ngon. Theo tỉ lệ 3 cá, 1 muối trộn lẫn thành chượp, cho vào thùng gỗ , gài nén, kéo rút nước liên tục trong 6 tháng thì lấy được mắm. Nếu muối mặn quá sẽ làm cá tê cứng lâu, kéo dài thời gian thủy phân, còn muối nhạt quá cá sẽ thủy phân nhanh đồng thời nước mắm có mùi thối.
Chọn cá: Không dùng cá quá tuổi, cá ươn, nên mua cá vừa mẩy mình, đặt cá nằm dán sát vào nhau trong thùng kín đáy. Tránh để cá bị mất nước trong quá trình vận chuyển hoặc tạm chứa chờ xử lý muối. Cũng không dùng nước lã để rửa cá, vì cá ở biển vớt lên tương đối sạch.
Bước 2: ủ chợp
Làm chượp: Chượp là tên gọi cá đã được trộn muối. Công thức làm chượp là 3 cá + 1 muối, như vậy chượp có tỉ lệ muối từ 25-30%. Trộn thật đều đảm bảo cá ăn đủ muối. Nếu nhạt muối chượp sẽ có mùi hôi.
Vào chượp: Lần lượt nạp chượp vào thùng chứa. Sau khi đã nạp hết, phủ lên mặt chượp một lớp muối.
Gài nén chượp: Dùng thanh dằn, đá dằn để gài nén làm cho cá ép thành một khối, rút ra nước bổi. Sau khi đã chằn chượp, đổ nước bổi vào phủ mặt chượp nhưng không ngập mặt thùng phòng trường hợp cá no hơi làm tràn nước. Trong 15 ngày đầu kéo rút liên tục để trao đổi nước bổi trong và ngoài nhằm làm tan muối đồng thời để nước bổi có độ mặn cần thiết.
Chàm soi chượp: Sau 15 ngày kéo rút, để chượp nguyên trạng, nước bổi thừa cho vào thùng chứa riêng không đậy kín. Nơi đặt thùng hoặc bể mắm nên khô ráo, thông thoáng và có ánh sáng trời (nếu được thì hằng ngày nên phơi nắng vào buổi sáng). Hạn chế tối đa sự xâm nhập của ruồi bọ. Duy trì chượp ở tình trạng này đến cuối tháng thứ ba.
Chỉ tiêu đánh giá chượp chín
* Cảm quan
- Màu sắc: màu nâu tươi, nâu xám hoặc xám. Riêng nước cốt có màu vàng rơm đến cánh gián.
- Mùi thơm đặc trưng, không có mùi chua, mùi lạ.
- Trạng thái
+ Đối với chượp gài nén: cá còn nguyên con, nếu sẽ ra thịt cá tách khỏi xương, nếu khuấy thịt sẽ nát vụn.
+ Đối với chượp đánh khuấy: cá nát nhuyển, cái chượp sáng, khi đánh khuấy không có hiện tượng sủi bọt.
* Hóa học: có 2 yếu tố
Tỉ lệ nitơ amin trên đạm toàn phần của nước cốt.
+ Đối với chượp cá nổi tỉ lệ này > 45%.
+ Đối với chượp cá đáy tỉ lệ này > 40%.
Bước 3: kéo rút và lọc
Kéo rút: Trong 3 tháng đầu thỉnh thoảng nên kéo rút để tránh nước tràn, nhưng cũng tránh rút kiệt nước đến mức để trơ mặt chượp. Khi kéo rút cần kéo chảy vừa đến nhỏ. Không để nước lã vương vào chượp. Chú ý xử lý các trường hợp mắm bị đục nước (do tắc lù hoặc lù lỏng, độ gạn kém) hoặc có màu đen (do không năng kéo rút hoặc phơi nắng).
Bước 4: kiểm định, đóng chai
Sản phẩm được kiểm định chất lượng, được đóng chai sạch sẽ và an toàn. Toàn bộ quá trình đóng chai được thực hiện trong hệ thống khép kín, đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm