1. Độ đạm là gì?
Mọi người thường liên tưởng độ đạm là hàm lượng Protein, nhưng thực tế độ đạm chính là tổng lượng Nitơ có trong nước mắm (đơn vị: g/l). Lượng Nitơ này được chuyển hóa từ quá trình thủy phân Protein trong thịt cá.
Hàm lượng đạm là thông số nói lên độ ngon của nước mắm. Nhưng tránh hiểu sai là độ đạm càng cao thì nước mắm sẽ ngon và chất lượng, điều này là đúng chỉ khi sản phẩm được làm đúng quy trình truyền thống với nguyên liệu là cá, không bổ sung nguyên phụ liệu khác.
Có 4 loại chất lượng nước mắm dựa trên độ đạm:
Phân biệt nước mắm và nước chấm như thế nào
– Loại đặc biệt: Lớn hơn 30 độ đạm.
– Loại thượng hạng: Lớn hơn 25 độ đạm.
– Loại hạng 1: Lớn hơn 15 độ đạm.
– Loại hạng 2: Lớn hơn 10 độ đạm.
2. Nước mắm là gì?
Nước mắm là sản phẩm truyền thống, lâu đời của Việt Nam. Các loại cá như cá cơm, cá nục, cá trích,… là nguồn nguyên liệu để sản xuất nước mắm. Nước mắm truyền thống hoàn toàn không chứa các chất phụ gia.
Nước mắm được sản xuất bằng cách lên men hỗn hợp cá biển và muối, quá trình sản xuất có thể mất khoảng 8 tháng đến 12 tháng hoặc lâu hơn. Chất lượng của nước mắm phụ thuộc vào chất lượng cá, muối biển và công thức pha chế, lên men.
Nước mắm thường có độ đạm từ 25 – 28°N. Khi được sản xuất theo phương pháp truyền thống, nước mắm có độ đạm càng cao thì càng có mùi vị thơm ngon. Một số loại nước mắm có độ đạm lên tới 40 – 50°N nhờ vào thời gian chế biến lâu hơn. Nước mắm cao đạm tự nhiên thường có màu cánh gián nâu đỏ, độ đặc sánh và vị đậm đà.
Mùi vị của nước mắm mặn dịu, ngọt đậm, không gắt và có mùi thơm của cá.
Lưu ý
– Có 1 số sản phẩm nước mắm trên thị trường không ghi độ đạm trên bao bì mà thay bằng “hàm lượng protein” (số gram Protein trong 100 ml nước mắm). Để quy đổi ra độ đạm, bạn phải lấy lượng protein có trong 1000 ml chia cho 6.25.
– Một số đơn vị sản xuất “tinh ma” thay thế thông số đạm tổng số bằng thông số đạm amin (thường cao hơn nhiều) để đánh lừa “kiến thức” tiêu dùng.
Nước chấm là gì?
Nước chấm thực ra cũng được lên men từ cá hay từ đạm thực vật (đậu nành). Sau đó, nước chấm được pha loãng và trộn thêm các chất phụ gia, chất bảo quản,… Do vậy, nước chấm còn được gọi là nước mắm công nghiệp.
Theo quy định của tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hiệp quốc ( FAO), nước mắm phải có độ đạm lớn hơn 10°N. Độ đạm trong nước chấm chỉ dưới 10°N, nên đây không phải là nước mắm.
Cần lưu ý, hiện nay có một số loại nước chấm được pha thêm đạm tổng hợp. Độ đạm trong các loại nước chấm này có thể lên đến 80°N hay 90°N. Trong khi đó, độ đạm trong cá chỉ tầm 30°N, nên nước mắm không bao giờ có độ đạm cao như các loại nước chấm này.
Mùi vị của nước chấm không thơm mùi của cá, vị chát hoặc khá gắt đầu lưỡi, đặc biệt là với nước chấm được pha thêm đạm.
3. Thành phần dinh dưỡng giữa nước mắm và nước chấm khác nhau ra sao?
Trong thành phần dinh dưỡng của nước mắm có chứa hàm lượng đạm cao, cung cấp đạm cho cơ thể. Tuy nhiên, lượng nước mắm chúng ta ăn mỗi ngày khá ít, nên không thể dùng nước mắm như nguồn cung cấp đạm chính.
Ngược lại, nước chấm hoàn toàn không chứa chất dinh dưỡng gì. Đa số thành phần nước chấm là các chất phụ gia thực phẩm.
Vì vậy, tốt hơn hết bạn nên lựa chọn nước mắm thay vì nước chấm. Thông tin về độ đạm trên bao bì sản phẩm là cách tốt nhất để giúp bạn phân biệt nước mắm và nước chấm khi mua hàng.